cognac saga

Aký príbeh sa skrýva za objavovaním kráľa ušľachtilých destilátov. 1# Cognacova sága

Nikdy som si nemyslela, že na TANIN raz vznikne koncept podobný rozhovoru.  Avšak vďaka práci, ktorú robím a sociálnym sieťam mám neustále možnosť spoznať výnimočných ľudí. Juraj Seman je jeden z nich. Svoju vášeň ku cognacu zdieľa s obrovským nadšením. Veď výsledkom sú aj tieto riadky, keďže môj pôvodný plán bol rozprávať o portskom víne.:)

Ahoj! Juraj, napíš mi, s čím by si ľudia automaticky mali spojiť tvoje meno, než sa napríklad dostanú k tebe osobne.

Cognacu sa venujem profesne od roku 2014. Mal som jedinečnú možnosť byť súčasťou medzinárodného tímu, ktorý vytvoril Alphabetical Encyclopedia of Cognac, ako jeden zo vzdelávacích projektov Cognac Embassy (Aj keď tu tomu nikto nepovie inak, než “Koňakový klub”).

juraj seman cognac

Zdroj fotografií, ktoré budete môcť vidieť počas ságy: Tatiana K., Juraj S.

Vďaka spolupráci na tomto projekte som mal možnosť prechutnať vyše 1000 cognacov, osobne navštíviť 47 producentov vo všetkých produkčných oblastiach Cognacu, kde sme precestovali vyše 3400 km. 

Najviac ma zaujali všetky tie odlišnosti a stretnutia, každý producent je iný a predsa majú mnoho spoločného. Bolo vidieť však aj to, že čím je výrobca väčší, tým viac sa ľudský kontakt nahrádza marketingom a rôznymi atrakciami.

Platí to aj naopak, množstvo producentov je tak malých, že často ani neexportujú mimo územia Francúzska, niektorí dokonca dodávajú iba do miestnych reštaurácií a zvyšok rozpredajú priateľom a známym.

juraj seman cognac

Zároveň som začal na pravidelnej báze prispievať do rôznych magazínov: INbar and Restaurant, Bar magazin, Forbes …Čas od času sa objavím ako prezentátor a propagátor cognacu na niektorej z riadených degustácií, napr. najviac osobný vzťah mám k projektu CoD – Culture of Drinking pod gesciou Dublin Cafe v Prešove, ktorý považujem za veľmi prínosný, zaujímavo koncipovaný a stále dostupný širokej verejnosti.

dublin prešov Tatiana Kušnírová

Na prvé degustácie z tohto cyklu som chodieval ešte v čase, kedy som nepredpokladal, že sa tam jedného dňa vrátim ako jeden z prezentujúcich.

Rovnako sa snažím byť nápomocný pri vzniku a tvorbe nových prevádzok a zariadení, ktoré by sa radi venovali vyzrievaným destilátom. Jednou z takýchto spoluprác bol aj nápojový lístok v Dunajská 54 v Bratislave (aj keď tu bola dominantnou témou whisky).

Prvotná sága by nám mala dať dobré základy aby sme vedeli pochopiť súvislosti, ktoré budú nasledovať. Začnime najdôležitejšou otázkou – čo je cognac?

Vo všeobecnosti sa dá povedať, že sa jedná o dvakrát destilovanú vínnu brandy, ktorá vyzrievala v dubových sudoch a pochádza z geograficky ohraničenej oblasti tvorenej produkčnými oblasťami:

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires
.

Rovnako je však cognac nápojom Afroemeričanov v USA a revolta voči whisky, obľúbený úplatok v Číne, súčasť textu desiatok rapových a hip hopových songov a mnoho ďalšieho …

Mimo teórii, čo znamená pre teba cognac?:)

Pre mňa je to mystika, mágia, alchýmia.
Destilácia ako proces starých učencov z Číny, zdokonalená a prinesená do Európy Arabmi, pôvodne využívaná na prípravu lektvarov a exkraktov. Následne s nasadením medi zdokonalená a nadadená na priemyselné využitie.  Ak by som sa nevenoval vyzrievaným destilátom, je veľmi vysoká pravdepodobnosť, že by som ašpiroval do sveta parfumérstva.
Cognac sú pre mňa dnes už aj konkrétne osoby, ktoré na mňa zanechali silný dojem.

S akým delením sa môžeme pri cognacoch stretnúť?

Štandardizované a všeobecne uznávané hodnotiaca škála je: V.S./V.S.O.P/X.O.

V posledných rokoch došlo k viacerým legislatívnym zmenám, čoho dôsledkom sa zvyšovala spodná veková hranica najmladšieho komponentu vo fľaši.

  • V.S. – 2 roky
  • V.S.O.P – 4 roky
  • 
X.O. – 10 rokov
  • X.X.O – 14 rokov

Okrem tohto však existuje obrovské množstvo značení, z ktorých často nemusí byť konzumentovi jasné, o akú vekovú/kvalitatívnu triedu sa v danom prípade jedná: 
Napoleon, Réserve, Hors d Age, Extra, Ancestrale, Sélection des Anges, Tres Vieux, atď. 
Tieto však nemajú legislatívnu oporu a tak sa obsah môže v rámci jednotlivých značení výrazne líšiť podľa jednotlivých výrobcov. 

V zásade sa tu jedná o akúsi “ľudovú tvorivosť”.
 Napoleon by mal reprezentovať stupeň medzi V.S.O.P a X.O, Extra by malo byť nad X.O, rovnako aj Hors d Age, Ancestrale, atď. Sú to však označenia, ktoré si osvojil daný výrobca, nakoľko zákon rozoznáva iba štandardný hodnotiaci systém. Práve z tohto dôvodu môžu byť medzi rovnako označenými produktmi obrovské rozdiely, napr. 30 a 50 ročné Extra.

1# Otázka z ľudu: Nakoľko je dôležitá farba ?

Prakticky vôbec.
Drvivá väčšina cognacov má farbu doupravenú caramelom/boisé(dubové piliny), ktoré sú síce povolenými aditívami, avšak hrajú na konzumenta psychologickú hru.
Tmavšie vnímame ako staršie/lepšie. Z tohto dôvodu je veľká časť cognacov výrazne tmavšia, než by prirodzene mali byť.

cognac košice

2# Otázka z ľudu: Párovanie cognacu.

Osobne najradšej čistý – X.O/ročníkové, V.S.O.P si občas dám zniešaný so zázvorovým tonicom. Ale cognac sa dá výborne využiť naprieč celým spektrom gastronómie: omáčky, na flambovanie, k mäsu, do dezertov. Do istej miery však platí zásada, že vyššie kategórie sa párujú náročnejšie. V prípade V.S./V.S.O.P. by som sa však experimentovaniu vôbec nebránil.
Koniec koncov, tieto sa vo svete vypijú ako čisté iba zriedkavo, oveľa častejšie tvoria súčasť miešaných nápojov.
Pre inšpiráciu by som odporúčal vyhľadať si závery a recepty International Cognac Summit, odkiaľ vyšlo množstvo skvelých nápadov.
 
 
*Otázky z ľudu nám môžete neustále písať a následne budeme na nich odpovedať.
 
juraj seman